Salmonellen und Salmonellenvergiftung

Salmonellen und Salmonellenvergiftung

Stand: April 2021

Salmonellen sind Bakterien, die verschiedene Erkrankungen auslösen können, darunter Magen-Darm-Entzündungen (Gastroenteritis, Salmonellose). Anzeichen einer Salmonellenvergiftung sind u. a. Durchfall, Erbrechen und Bauchschmerzen. Wo Salmonellen vorkommen, wie man sich anstecken kann, wie eine Salmonellen-Enteritis behandelt wird und wie man ihr vorbeugen kann, lesen Sie hier.

Fact-Box Salmonellen

Salmonellen: Stäbchenförmige Bakterien, die in Böden, Pflanzen, Tieren etc. vorkommen und beim Menschen verschiedene Erkrankungen hervorrufen können, z. B. Gastroenteritiden (Salmonellen-Enteritis, Magen-Darm-Entzündung), Typhus/Paratyphus

Salmonellen-Enteritis (Salmonellose): Magen-Darm-Entzündung/Lebensmittelinfektion bzw. -vergiftung

Ursache: Infektion mit Salmonellen (Salmonella enteritidis u. a.)

Infektionsweg/Infektionsquellen: Orale Erregeraufnahme/Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln; tierische Lebensmittel wie rohe Eier, nicht ausreichend erhitzte Eier, Zubereitungen mit Rohei, rohes bzw. nicht ausreichend gegartes Fleisch, nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse (z. B. nicht beidseitig durcherhitztes Spiegelei, weiches Ei, Mayonnaise mit rohen Eiern, Beef Tatar, Hackfleisch), Kreuzkontaminationen u. a.

Inkubationszeit: Wenige Stunden bis etwa zwei Tage*

Symptome: Plötzlich einsetzende Durchfälle, Erbrechen, Bauchkrämpfe, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, allgemeines Unwohlsein, Fieber u. a.

Mögliche Komplikationen: Dehydratation (Wasserverlust) u. a.

Diagnose: Anamnese, körperliche Untersuchung, Blut- und Stuhlproben u. a.

Behandlung: Symptomatisch; Kontrolle des Wasser- und Elektrolythaushalts, Flüssigkeits- und Elektrolytersatz; Antibiotikatherapie bei schweren Verläufen und Risikogruppen wegen nicht auszuschließender Komplikationen

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind Bakterien. Es handelt sich um eine Gattung von stäbchenförmigen Bakterien, die Toxine (Giftstoffe) produzieren. Es werden viele verschiedene Salmonellentypen unterschieden. Sie infizieren beim Menschen vor allem den Magen-Darm-Trakt und können verschiedene Krankheitsbilder hervorrufen, darunter u. a. Gastroenteritiden (Salmonellen-Enteritis, Magen-Darm-Entzündung), welche vor allem durch die Bakterien Salmonella enteriditis und Salmonella typhimurium verursacht werden, und systemische Infektionen mit Darmbeteiligung (Typhus bzw. Paratyphus), welche auf die typhösen Salmonellen Salmonella typhi und Salmonella parathypi A, B oder C zurückzuführen sind.

Salmonellen kommen im Boden, auf Pflanzen und in menschlichen und tierischen Fäkalien vor. Sie können sich im Menschen und in Tieren vermehren. Hauptreservoir für Enteritis (Darmentzündung) erregende Salmonellen ist der Darmtrakt verschiedener Tiere – Salmonellen finden sich in Schlachttieren wie Schweinen, Rindern und Kälbern, Geflügelarten, freilebenden Vögeln, Nagern, Reptilien und anderen Tieren. Allerdings erkranken Tiere nur selten. Wichtigste Infektionsquelle für den Menschen sind tierische Lebensmittel wie rohe Eier und daraus hergestellte Produkte bzw. Speisen und nicht ausreichend gegartes Fleisch.

Salmonellose (Salmonellen-Enteritis)

Die Salmonellose ist eine Form der Gastroenteritis (Magen-Darm-Grippe, Magen-Darm-Entzündung), die durch Salmonellen verursacht wird. Es handelt sich um eine Lebensmittelinfektion bzw. Lebensmittelvergiftung.

Eine Lebensmittelinfektion wird durch invasive Mikroorganismen hervorgerufen, die durch den Verzehr von verunreinigten Lebensmitteln aufgenommen werden, in das menschliche Gewebe eindringen und sich dort ausbreiten können.
Eine Lebensmittelvergiftung wird durch toxinbildende Mikroorganismen bzw. die Aufnahme von Toxinen mit der Nahrung (durch Giftstoffe verdorbene Lebensmittel) verursacht. Salmonellen produzieren Toxine und sind gleichzeitig selbst invasiv, weswegen eine Salmonellose als Lebensmittelinfektion/-vergiftung klassifiziert werden kann.

Salmonellen-Enteritis – Ursachen

Erreger der Salmonellen-Enteritis sind vor allem Salmonella enteritidis und Salmonella typhimurium. Die Infektion erfolgt durch eine orale Erregeraufnahme (Nahrung). Als wichtigste Infektionsquellen gelten tierische Lebensmittel wie rohe Eier, nicht ausreichend erhitzte Eier und Zubereitungen mit Rohei, rohes bzw. nicht ausreichend gegartes Fleisch und nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse (z. B. nicht beidseitig durcherhitztes Spiegelei, weiches Ei, Mayonnaise mit rohen Eiern, Beef Tatar, Hackfleisch).

Ein weiteres Infektionsrisiko geht von Lebensmitteln aus, die zunächst nicht mit Salmonellen kontaminiert werden, durch den Kontakt mit kontaminierten Oberflächen oder kontaminierten Lebensmitteln jedoch selbst kontaminiert wurden. In so einem Fall ist von einer Kreuzkontamination die Rede. Kontamination bedeutet, dass Mikroorganismen durch Verunreinigungen auf Lebensmittel oder Oberflächen gelangen. Beispielsweise können die Erreger beim Zubereiten von Hühnerfleisch auf andere – zunächst nicht kontaminierte – Lebensmittel (z. B. Gemüse) gelangen, wenn die Zubereitung dieser Lebensmittel auf dem gleichen Schneidebrett und mit den gleichen Utensilien erfolgt wie die Zubereitung des Hühnerfleisches.

Eine Übertragung von einem Menschen auf einen anderen ist sehr unwahrscheinlich, allerdings kann ein infizierter Mensch über fäkal verunreinigte Hände (nach dem Toilettengang nicht ausreichend gründlich gewaschene Hände) Gerätschaften und Lebensmittel kontaminieren. Die minimale Infektionsdosis (Mindestanzahl an Krankheitserregern, die erforderlich ist um eine Infektion auszulösen) beträgt bei Salmonellen in der Regel 105 bis 106 lebende Erreger*.

Salmonellen-Enteritis – Symptome

Die Inkubationszeit, also der Zeitraum zwischen dem Eindringen des Erregers in den Körper und dem Auftreten der ersten Symptome (Ausbruch der Krankheit) beträgt wenige Stunden bis zwei Tage*. Sie ist abhängig vom genauen Salmonellentyp und der Infektionsdosis.

Typische Symptome sind plötzlich einsetzende Durchfälle, die zumeist wässrig und nicht blutig sind. Weiters kann es zu Erbrechen, Bauchkrämpfen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, allgemeinem Unwohlsein, Fieber und anderen Beschwerden kommen. Die Symptome halten oft über mehrere Tage hinweg an. Eine mögliche Folge des teils intensiven Brechdurchfalls ist Dehydratation (Wasserverlust), da durch den Durchfall und das Brechen viel Flüssigkeit und Elektrolyte verloren gehen. Eine Dehydratation kann zu schweren Beeinträchtigungen der Gesundheit führen und besonders bei kleinen Kindern und älteren Menschen stark ausgeprägt sein.

Unter Umständen kann auch ein leichter oder symptomloser Verlauf vorkommen (z. B. bei geringer aufgenommener Keimzahl). Schwere Verläufe und Komplikationen sind vor allem möglich bei älteren Menschen, abwehrgeschwächten Menschen, Babys und Kleinkindern. Bei ansonsten gesunden Menschen bessern sich Salmonellen-Symptome in der Regel nach einigen Tagen. Nach dem Abklingen der Erkrankung bleiben die Erreger jedoch noch für einige Zeit im Darm angesiedelt und werden mit dem Stuhl ausgeschieden. Im Durchschnitt dauert die Ausscheidung von Enteritis-Salmonellen etwa einen Monat*, manchmal auch länger. In dieser Zeit ist die Möglichkeit der Ansteckung gegeben.

Die Auflistung der hier angeführten Symptome dient dem Überblick und kann unvollständig sein, zudem kann ein Symptom Anzeichen für andere Erkrankungen sein. Auch muss nicht jedes hier angeführte Symptom bei einer Salmonellose auftreten. Im Zweifelsfall sollte stets das ärztliche Gespräch gesucht werden.

Salmonellen-Enteritis – Diagnose

Bei Verdacht auf eine Salmonellose und andere Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen kann man sich an den Arzt für Allgemeinmedizin (Hausarzt) oder an einen Gastroenterologen wenden. Bei Kindern, die sich krank fühlen oder bei welchen der Verdacht auf eine Infektion besteht sollte prinzipiell immer eine ärztliche Abklärung erfolgen.

Im Rahmen der Anamnese wird sich der Arzt zunächst u. a. nach der Krankengeschichte und den Beschwerden erkundigen. Fragen nach der Art der Beschwerden (Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber etc.), deren Dauer und Intensität, dem Stuhlgang, möglichen bekannten Ursachen für die Beschwerden, möglichen kürzlich erfolgten Auslandsreisen, eingenommenen Medikamenten und weitere Informationen helfen dem Arzt dabei, sich gleich zu Beginn ein Bild über die Situation und die möglichen Ursachen für die Beschwerden zu verschaffen.
Bei der anschließenden körperlichen Untersuchung wird u. a. der Bauch genau untersucht und es wird auf mögliche Anzeichen für Dehydratation (Austrocknung) geachtet. Außerdem werden zumeist eine Blut- und Stuhluntersuchung für einen Salmonellen-Erregernachweis veranlasst. Darüber hinaus können noch weitere Untersuchungen erforderlich sein. Wie sich die Abklärung genau gestaltet richtet sich nach der individuellen Situation des Patienten.

Salmonellen-Enteritis – Behandlung

Die Behandlung erfolgt in der Regel symptomatisch, im Mittelpunkt stehen die Kontrolle des Wasser- und Elektrolythaushalts und gegebenenfalls ein Flüssigkeits- und Elektrolytersatz. Eine Antibiotikatherapie erfolgt in der Regel nicht, da hierdurch die Bakterienausscheidung verlängert werden kann. Eingesetzt werden Antibiotika jedoch bei schweren Verlaufsformen sowie aufgrund möglicher nicht auszuschließender Komplikationen bei Erkrankungen im ersten Lebensjahr, bei älteren Personen, bei Menschen mit Immundefekten und Herzfehlern. Können Flüssigkeiten ohne Erbrechen aufgenommen werden und kehrt der Appetit zurück, kann auch langsam wieder Nahrung zugeführt werden. Eine spezielle Diät gibt es nicht, allgemein empfohlen wird leicht verdauliche Nahrung.

In der Regel heilt eine Salmonellenvergiftung folgenlos aus. Sie hinterlässt jedoch keine Immunität, was bedeutet, dass ein Mensch nach einer durchgemachten Salmonellenvergiftung nach dem Verzehr von mit Salmonellen kontaminierten Lebensmitteln erneut eine Salmonellen-Enteritis bekommen kann.

Vorbeugende Maßnahmen

Wichtigste Maßnahme zum Schutz vor einer Salmonellenvergiftung ist eine ausreichende Nahrungsmittelhygiene. In diesem Zusammenhang ist es wichtig zu wissen, dass Salmonellen hitzeempfindlich sind, sich bei Kühlschranktemperatur (+4°C) in Lebensmitteln nicht vermehren und durch Einfrieren nicht abgetötet werden. Für den Umgang mit Lebensmitteln zur Vorbeugung von Salmonellenvergiftungen bedeutet das u. a.:

  • Lebensmittel, von welchen eine Gefährdung ausgeht (rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Mayonnaisen mit Rohei, kalt gerührte Saucen, Speiseeis) sind nach dem Einkauf/der Zubereitung stets im Kühlschrank bzw. Gefrierfach (z. B. Speiseeis) aufzubewahren.
  • Eine sichere Abtötung von Salmonellen wird bei Temperaturen von über 70°C für einige Minuten Garzeit erreicht. Geflügel und sonstiges Fleisch sollte also gut durchgegart werden und beim Aufwärmen von Speisen sollten 70°C überschritten werden.
  • Der Verzehr von rohen Eiern und Eiprodukten, die keinem abtötendem Erhitzungsschritt mehr unterworfen werden, rohen Meerestieren, rohem Fleisch und rohen Fleischprodukten (z. B. Spiegelei, bei welchem das Ei auf der oberen Seite nicht ganz durch ist, weiches Ei, Mayonnaise mit rohen Eiern, Muscheln, Faschiertes) sollte vermieden werden.
  • Warme Speisen sollten innerhalb von zwei Stunden nach dem letzten Erhitzen gegessen werden und die Abkühlzeit bei vorgekochten Speisen sollte möglichst kurz gehalten werden.
  • Auftauwasser (z. B. beim Auftauen von Geflügel) sollte keinesfalls mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Es sollte separat aufgefangen und umgehend entsorgt werden; alle damit in Kontakt gekommenen Gegenstände (z. B. Schneidebrett, Messer) sollten im Anschluss gründlich gereinigt werden.

Weiters ist es wichtig

  • beim Umgang mit Lebensmitteln und Kochen auf eine regelmäßige gründliche Reinigung und Desinfektion der Hände zu achten,
  • Lebensmittel, von welchen eine besondere Gefährdung ausgeht separat zu verarbeiten und für die Zubereitung dieser Lebensmittel eigene Utensilien zu wählen, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden (z. B. unterschiedliche Schneidebretter und Messer für Geflügel und Gemüse),
  • nach der Verarbeitung von rohem Fleisch auf eine ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion aller Oberflächen, Geräte und Utensilien zu achten und
  • Geschirrtücher regelmäßig zu wechseln.

*Angaben können in der Literatur variieren.

Autor:
Quellen:
Bauer P.; Lebensmittelbedingte Infektionen in Österreich, Universum Innere Medizin 08/2020, MedMedia Verlag und Mediaservice

Baumgartner K.; Magen- und Darmbeschwerden im Sommer, Apotheker Krone 11/2019, MedMedia Verlag und Mediaservice

Essig M.; Akute und chronische Diarrhö: Wann und wie behandeln?, doXmedical 01/2019, Rosenfluh Publikationen

Much P., Schließnig. H.; Salmonellen in der Landwirtschaft, Universum Innere Medizin 08/2017, MedMedia Verlag und Mediaservice

Salmonellen; RKI-Ratgeber, Robert Koch-Institut, URL: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Salmonellose.html, Stand: 01.04.2016

Krimmer T.; Wissenswertes zur Samonellenenteritis, Thieme via medici, URL: https://www.thieme.de/viamedici/klinik-faecher-innere-1535/a/salmonellose-4041.htm, Stand: 02.05.2011
ICD-10: A02