Lebensmittelvergiftung – Auslöser, Symptome, vorbeugende Maßnahmen

Lebensmittelvergiftung – Auslöser, Symptome, vorbeugende Maßnahmen

Stand: August 2020
Die Frau fühlt sich beim Essen von schlechtem Essen krank.

Zu einer Lebensmittelvergiftung kommt es in Folge des Verzehrs von Lebensmitteln, die durch bestimmte Giftstoffe verdorben sind. Typische Symptome sind Übelkeit, Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen, daneben können je nach Auslöser noch viele andere Beschwerden auftreten. Lesen Sie hier alles Wichtige zum Thema Lebensmittelvergiftung.

Was ist eine Lebensmittelvergiftung?

Bei einer Lebensmittelvergiftung (Lebensmittelintoxikation) handelt es sich um eine Vergiftung, die durch den Verzehr von Lebensmitteln ausgelöst wird, die durch Giftstoffe (Toxine) verdorben sind (kontaminierte Lebensmittel). Die Toxine befinden sich bereits beim Verzehr in der Nahrung oder werden von Mikroorganismen (z. B. Bakterien) im jeweiligen Lebensmittel gebildet. Das bedeutet, dass nicht die Erreger, die über das kontaminierte Nahrungsmittel in den Körper gelangt sind die jeweiligen Vergiftungssymptome auslösen, sondern die von ihnen ausgeschiedenen Giftstoffe.
Im weiteren Sinne wird auch eine Lebensmittelinfektion als Lebensmittelvergiftung bezeichnet, wobei diese genau genommen keine Lebensmittelvergiftung ist und von Lebensmittelvergiftungen abgegrenzt wird. Eine Lebensmittelinfektion tritt in Folge des Verzehrs von Nahrungsmitteln auf, die durch Mikroorganismen verdorben sind, die selbst eine Infektion auslösen. Durch das Essen werden die krankheitsverursachenden Erreger aufgenommen, es kommt zu einer Infektion des Magen-Darm-Trakts, zu einer Vermehrung der Erreger und schließlich zum Auftreten der Symptome. Das Beschwerdebild hängt u. a. vom Erreger ab. Oft produzieren die Erreger auch selbst Toxine. Zu den Lebensmittelinfektionen zählen beispielsweise Salmonellose und Listeriose. Im täglichen Sprachgebrauch werden die Begriffe Lebensmittelvergiftung und Lebensmittelinfektion häufig synonym verwendet.

Ursachen/Auslöser

Bakterien: Häufige Ursache von Lebensmittelvergiftungen sind bakterielle Toxine (Exotoxine, Enterotoxine). Prinzipiell kann jedes Lebensmittel bakteriell belastet sein, ein hohes Risiko besteht u. a. bei proteinreichen Nahrungsmitteln wie Milchprodukten, Fleisch und Fisch, welche den Erregern eine gute Ernährungsgrundlage bieten. Mitunter häufigster Toxinproduzent ist Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus vermehrt sich beispielsweise u. a. in nicht durchgängig gekühlten Milch- und Eiprodukten (z. B. Pudding, Mayonnaise). Andere bakterielle Erreger, die bzw. deren Giftstoffe für eine Lebensmittelvergiftung oder Lebensmittelinfektion verantwortlich sein können sind u. a.:

  • Clostridien (z. B. Clostridium botulinum; Quellen: Konservendosen von verunreinigten Lebensmitteln u. a.)
  • Escheria coli (E. coli; Quellen: Rohes Rindfleisch, Rohmilch, ungewaschenes Obst und Gemüse u. a.)
  • Salmonellen (Quellen: Ungenügend erhitztes Geflügel, rohe Eier, Milch und Milchprodukte, abgepackte Salate, Speiseeis u. a.)
  • Staphylokokken (Quellen: Lebensmittel aller Art; die Erreger können bei mangelnder Hygiene und beim unsauberen Arbeiten in der Küche von den Händen auf Lebensmittel übertragen werden)
  • Campylobacter (Quellen: Ungenügend erhitztes Geflügel, Produkte aus rohen Eiern, Rohmilch u. a.)
  • Shigellen (Quellen: Verunreinigtes Trinkwasser, unzureichend/mit verunreinigtem Wasser gewaschenes Obst und Gemüse u. a.)
  • Listerien (Quellen: Rohmilch, Weichkäse wie Brie und Roquefort, rohes Fleisch, aufgeschnittene und abgepackte Wurstwaren u. a.)

Daneben gibt es noch zahlreiche andere Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung oder Lebensmittelinfektion verursachen können (Bacillus cereus, Yersinien u. v. m.).

Pilze

Eine Lebensmittelvergiftung kann auch auf Pilzgifte zurückzuführen sein. Zu diesen zählen u. a. Muskarin, welches von verschiedenen Pilzen wie Fliegen- und Risspilzen produziert werden kann, und Amatoxine, welche u. a. in weißem und grünem Knollenblätterpilz vorkommen. Auch der Verzehr von verschimmelten Lebensmitteln/Schimmelpilzgift (Mykotoxine, z. B. Aflatoxin) kann eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Das Schimmelpilzgift kann über ein Lebensmittel in den Körper gelangen, dessen Grundstoff bereits vor Verarbeitung mit dem Schimmelpilz befallen war oder welches zu lange und unter für den jeweiligen Pilz günstigen Bedingungen gelagert und während der Lagerung von Schimmel befallen wurde.

Neben Bakterien und Pilzen können auch Viren über Lebensmittel in den Körper gelangen und verschiedene Beschwerden hervorrufen. In so einem Fall ist von einer viralen Infektion durch kontaminierte Lebensmittel die Rede, welche im engeren Sinn keine Lebensmittelvergiftung ist. Mögliche Infektionsquellen sind u. a. Lebensmittel, die mit verunreinigtem Wasser oder infizierten Personen in Kontakt gekommen sind (z. B. während der Zubereitung) und Fleisch infizierter Tiere.

Pflanzen

Weiters können auch Pflanzengifte Auslöser einer Lebensmittelvergiftung sein. Die Pflanzengifte (z. B. Atropin, Skopolamin) kommen natürlich in verschiedenen Pflanzenteilen verschiedener Pflanzen vor. Zu den Giftpflanzen zählen Bilsenkraut, Efeu, Eibe, Eisenhut, Engelstrompete, Fingerhut, Maiglöckchen, Tollkirsche und viele mehr.

Fische und Schalentiere: Werden Fische und Schalentiere zu lange und/oder falsch gelagert, können sich in ihnen Bakterien vermehren, die Vergiftungssymptome wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Weiters gibt es von Natur aus giftige Fische wie beispielsweise Kugelfische. Kugelfische enthalten das Nervengift Tetrodotoxin, welches Lähmungen verursachen und zum Tod führen kann (Fugu-Vergiftung nach dem Verzehr von falsch zubereitetem giftigem Fugu).

Schadstoffe

Sind Lebensmittel mit bestimmten Schwermetallen oder Metallverbindungen (z. B. Blei, Kadmium, Quecksilber) verunreinigt, kann ihr Verzehr ebenfalls zu einer Lebensmittelvergiftung und Vergiftungssymptomen führen und die Gesundheit schädigen.

Schwermetalle können über verschiedene Wege in Lebensmittel gelangen. So können sie etwa durch bestimmte industrielle Verfahren, Verkehr und Schutzmittel im Bereich der Landwirtschaft in die Umwelt gelangen und in weiterer Folge über Pflanzen und Fleisch von Weidetieren in Lebensmittel. Mögliche Quellen sind Trinkwasser in Altbauten mit Wasserleitungen aus Blei (mittlerweile sehr selten), Fische, Krusten- und Schalentiere, bestimmte Pilze und Getreidesorten. Die Art und Schwere der Symptome hängen vom jeweiligen Schadstoff und der aufgenommenen Menge ab.

Symptome

Typische Symptome einer Lebensmittelvergiftung und Lebensmittelinfektion sind Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen und Bauchkrämpfe. Daneben kann es auch zu Kopfschmerzen, Schwindel, Fieber und vielen anderen Symptomen kommen. Das genaue Beschwerdebild und die möglichen Komplikationen und Folgen einer Lebensmittelvergiftung oder Lebensmittelinfektion variieren je nach Auslöser.

So verursachen die Neurotoxine von Clostridium botulinum beispielsweise Botulismus und damit einhergehende das Nervensystem betreffende Symptome (Sehstörungen, Schwäche der Skelettmuskulatur, Schluck- und Sprechstörungen, Mundtrockenheit, verlangsamter Herzschlag, erniedrigter Blutdruck u. a.). Unbehandelt besteht die Gefahr von tödlichem Atemstillstand. Typisch für eine Infektion mit dem Bakterium Campylobacter (Campylobacter-Enteritis) sind u. a. Durchfall, Muskelschmerzen, Müdigkeit und Fieber, bei einer Infektion mit Salmonellen (Salmonellose) kommt es neben den typischen Symptomen vor allem zu Fieber, Kopfschmerzen und Schüttelfrost.

Auch viele Pilz- und Pflanzengifte haben ein ganz eigenes Symptomspektrum. Der Verzehr von giftigen Pilzen kann neben Magenschmerzen, Übelkeit und Erbrechen zu Schwindel, Schweißausbrüchen, Schüttelfrost, Bewusstseinsstörungen und anderen Beschwerden führen. Eine Vergiftung mit bestimmten Pilzgiften wie beispielsweise Amatoxinen ist lebensgefährlich und erfordert eine umgehende intensivmedizinische Versorgung, ebenso wie eine Vergiftung mit bestimmten Pflanzengiften. Bei Verdacht auf den Verzehr von giftigen Pflanzen oder Pilzen sollte umgehend ein Notarzt verständigt werden. Mögliche Vergiftungserscheinungen und Folgen vom Verzehr von mit bestimmten Schwermetallen oder Metallverbindungen verunreinigten Lebensmitteln reichen von Erregungszuständen, Krämpfen und Halluzinationen bis hin zu Lähmungen.

Die Auflistung der hier angeführten Symptome dient dem Überblick und kann unvollständig sein, zudem kann ein Symptom Anzeichen für eine andere Erkrankung sein. Im Zweifelsfall oder bei Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung/Lebensmittelinfektion sollte ein Arzt aufgesucht werden.

Die Beschwerden einer Lebensmittelvergiftung oder Lebensmittelinfektion machen sich zumeist nach kurzer Zeit/wenigen Stunden nach Verzehr der jeweiligen Lebensmittel bemerkbar, in manchen Fällen kann es bis zum Auftreten der ersten Vergiftungssymptome jedoch auch länger dauern (z. B.: Staphylococcus aureus: Eine Stunde bis drei Stunden*, Clostridium botulinum: 12 bis 36 Stunden*, Salmonellen: Fünf bis 72 Stunden*, Shigellen: Einige Stunden bis vier Tage*, Campylobacter: Zwei bis sechs Tage*).

Diagnose

Ansprechpartner bei Bauchschmerzen, Übelkeit und anderen für eine Lebensmittelvergiftung bzw. Lebensmittelinfektion typischen Beschwerden bzw. bei Verdacht auf eine Vergiftung oder Infektion ist der Arzt für Allgemeinmedizin. Wenn Symptome wie Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen nicht innerhalb von wenigen Tagen verschwinden, sollte ein Arzt aufgesucht werden. Bei starken Beschwerden, bei Kindern und älteren Menschen sollte prinzipiell eine ärztliche Abklärung erfolgen. Wenn man vermutet, dass man selbst oder jemand anderer Giftpilze oder Giftpflanzen gegessen hat sollte umgehend der Notarzt verständigt werden.

Die Diagnose lässt sich in vielen Fällen anhand der Anamnese und typischen Beschwerden (Übelkeit, Durchfall etc.) stellen, insbesondere, wenn der Patient berichtet, dass zuvor bestimmte Lebensmittel/Gerichte verzehrt wurden bzw. dass die Beschwerden kurz nach dem Verzehr von bestimmten Lebensmitteln eingesetzt haben. Unter Umständen, z. B. bei schweren Verläufen, starkem Durchfall, Blutbeimengungen im Stuhl und/oder anderen auffälligen bzw. starken Beschwerden, werden Laboruntersuchungen (Blut, Stuhl etc.) veranlasst, um den Erreger bzw. Auslöser genau bestimmen zu können. Daneben können noch andere Untersuchungen und Tests erforderlich sein.

Behandlung

Die Behandlung bei einer Lebensmittelvergiftung bzw. Lebensmittelinfektion hängt u. a. vom Auslöser ab, in vielen Fällen ist die Behandlung rein symptomatisch. Allgemeine Maßnahmen, die bei leichten bis mäßigen Beschwerden helfen können sind ausreichende Flüssigkeitszufuhr (Wasser, Tee) und Elektrolytlösungen aus der Apotheke bei Durchfall, leicht verdauliche Kost (z. B. Bananen, Reis, Zwieback) und der Verzicht auf schwerverdauliche und schleimhautreizende Lebensmittel (z. B. Rohkost, Milchprodukte, fettiges Essen, Kaffee, Alkohol). Unter Umständen, etwa bei starkem Durchfall oder Erbrechen, können Medikamente gegen Brechreiz, Erbrechen oder Durchfall verordnet werden. Bei bestimmten bakteriell bedingten Krankheiten (z. B. Shigellose, Salmonellose bei schwerem Verlauf oder immunschwachen Patienten, Listeriose) können Antibiotika zum Einsatz kommen. Für die Behandlung von Vergiftungen durch bestimmte Pilzgifte sind Gegengifte verfügbar.

Bei bestimmten pilz- und pflanzenbedingten Lebensmittelvergiftungen, Botulismus und in bestimmten anderen Fällen (z. B. sehr schwerer Verlauf, Lebensmittelvergiftung oder Lebensmittelinfektion bei abwehrgeschwächten Patienten) ist eine Behandlung im Krankenhaus bzw. auf der Intensivstation notwendig. Die Dauer einer Lebensmittelvergiftung/Lebensmittelinfektion hängt u. a. vom Auslöser, von der Dosis (wie viel von dem, was die Vergiftung bzw. Infektion verursacht hat in den Körper gelangt ist) und vom allgemeinen Gesundheitszustand des Betroffenen ab. In manchen Fällen klingen die Symptome nach wenigen Tagen ab, in anderen Fällen leiden Betroffene deutlich länger unter Beschwerden.

Vorbeugende Maßnahmen

Das Beachten von bestimmten Hygienemaßnahmen und der Verzicht auf bestimmte Speisen sind das A & O um Lebensmittelvergiftungen und Lebensmittelinfektionen vorzubeugen. Wichtige vorbeugende Maßnahmen sind:

  • Gründliches Händewaschen nach jedem Toilettengang, vor, während und nach dem Arbeiten in der Küche und vor dem Essen.
  • Auf den Verzehr von Rohmilch, Rohmilchprodukten, rohem Fleisch und rohem Fisch sollte bei Möglichkeit verzichtet werden.
  • Beim Verzehr von rohem Fleisch und Fisch (z. B. Beef Tatar, Sushi) auf Aussehen, Geruch und Geschmack/die Qualität achten.
  • Bei der Zubereitung von Speisen, die rohe Eier enthalten (z. B. Tiramisu, Mayonnaise) sollten ausschließlich frische und adäquat gelagerte Eier verwendet werden.
  • Keinesfalls Lebensmittel aus Konservendosen mit vorgewölbten Deckeln essen.
  • Verzehr von vorgeschnittenem verpacktem Gemüse meiden.
  • Obst und Gemüse vor der Zubereitung bzw. dem Verzehr gründlich waschen.
  • Fleisch, Fisch und Eier vor dem Verzehr vollständig erhitzen bzw. durchgaren.
  • Lebensmittel im Kühlschrank abgedeckt lagern.
  • Kühlkette beachten/nur kurz bzw. nicht unterbrechen (bei höheren Außentemperaturen sollten Tiefkühlprodukte in einer Kühltasche nach Hause transportiert werden; Tiefkühlprodukte sollten nach dem Einkauf schnellstmöglich wieder gekühlt werden).
  • Kühlschrank, Tiefkühlgerät, Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte regelmäßig gründlich reinigen, Spülschwämme und Putzlappen regelmäßig erneuern.
  • Haustiere aus der Küche fernhalten.
  • Lebensmittel, die Kontakt mit Haustieren oder Insekten hatten entsorgen.
  • Aufmerksam sein und Lebensmittel, die ungewöhnlich/“komisch“ schmecken oder riechen nicht essen.
  • Auf Reisen/In Ländern mit weniger guten Hygienestandards ist es sinnvoll, den Spruch “Peel it, boil it, cook it or forget it“ zu beherzigen – dies bedeutet, dass man frisch zubereitete, gebratene, durchgegarte und gekochte Speisen essen und auf Lebensmittel, die nicht geschält, nicht gekocht oder nicht gebraten wurden verzichten sollte. Ferner sollte man kein Leitungswasser trinken, Eiswürfel und Speisen, die nicht mit abgekochtem Wasser zubereitet wurden meiden und beim Zweifel an der Qualität des Leitungswassers beim Zähneputzen bei Möglichkeit abgekochtes oder abgefülltes Wasser verwenden.

Richtig Händewaschen – so geht’s:

Richtiges Händewaschen bedeutet mehr als das kurze Abspülen der Hände mit Wasser. Richtiges Händewaschen erfordert ein sorgfältiges Vorgehen in mehreren Schritten:

  1. Zunächst werden die Hände unter fließendes Wasser gehalten und dann gründlich eingeseift – gründlich bedeutet, dass die Handinnenflächen, der Handrücken, die Fingerspitzen, die Fingerzwischenräume, der Daumen und die Fingernägel eingeseift werden.
  2. Die Seife wird an allen Stellen sanft eingerieben.
  3. Im Anschluss werden die Hände mit Wasser abgespült. In öffentlichen Toiletten/Waschräumen sollte das Schließen des Wasserhahns mit einem Einwegtuch oder dem Ellenbogen erfolgen.
  4. Zum Schluss sollten die Hände noch gründlich abgetrocknet werden, wobei die Fingerzwischenräume nicht vergessen werden sollten. Zu Hause sollte jeder sein eigenes Handtuch besitzen, welches regelmäßig gewaschen wird, in öffentlichen Toiletten sind Einwegtücher am besten geeignet.
  • Das Öffnen der Türe einer öffentlichen Toilette sollte dann wieder mit dem Ellenbogen erfolgen.
  • Richtiges Händewaschen dauert etwa 30 Sekunden oder länger.
  • Die Wassertemperatur hat keinen Einfluss auf die Reduktion von Erregern.
  • Flüssigseifen sind hygienischer als Seifenstücke.

Fact-Box Lebensmittelvergiftung

Lebensmittelvergiftung (Lebensmittelintoxikation): Vergiftung durch den Verzehr von Lebensmitteln, die durch Giftstoffe (Toxine) verdorben sind.

Auslöser: Bakterielle Giftstoffe, Pilzgifte, pflanzliche Gifte, Gifte von Fischen, Schwermetalle u. a.

Lebensmittelinfektion: Infektion in Folge des Verzehrs von Nahrungsmitteln, die durch Mikroorganismen verdorben sind, die selbst eine Infektion auslösen

Symptome: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen, Bauchkrämpfe u. a.; das genaue Beschwerdebild und die möglichen Komplikationen und Folgen variieren je nach Auslöser.

Diagnose: Anamnese/genaue Schilderung der Beschwerden, bei Bedarf Laboruntersuchungen (Blut, Stuhl etc.) u. a.

Behandlung: Häufig symptomatisch, ausreichende Flüssigkeitszufuhr, Elektrolytlösungen bei Durchfall, leichte Kost, bei Bedarf Medikamente u. a.; bei bestimmten pilz- und pflanzenbedingten Lebensmittelvergiftungen, Botulismus und in bestimmten anderen Fällen (z. B. sehr schwerer Verlauf, Lebensmittelvergiftung oder Lebensmittelinfektion bei abwehrgeschwächten Patienten) Behandlung im Krankenhaus bzw. auf der Intensivstation

Vorbeugende Maßnahmen: Einhalten von bestimmten Hygienemaßnahmen, Verzicht auf rohes Fleisch, Rohmilch und rohe Eier, Fleischprodukte gründlich durcherhitzen, Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich waschen etc.

Autor:
Quellen:
Maybaum T.; Krankheitsausbrüche: Campylobacter und Salmonellen häufig, Deutsches Ärzteblatt 38/2018, Deutscher Ärzteverlag

Wendt S. et al.; Botulismus: Diagnostik und Therapie, Deutsche medizinische Wochenschrift 2017; 142(17):1304–1312, Georg Thieme Verlag

Matt M. et al.; Lebensmittelbedingte Infektionskrankheiten – ein Gesamtbild der Situation in Österreich, Themenbericht Juni 2016, AGES

Huhulescu S., Allerberger F.; Listerien und Listeriose, Universum Innere Medizin 09/2014, MedMedia Verlag und Mediaservice

Dettenkofer M.; Lebensmittelinfektionen im Fokus, Klinikarzt 2013; 42(7):271, Georg Thieme Verlag

Papatheodorou P.; Die Toxine der Lebensmittelvergifter – bakterielle Keime und ihre Wirkung, Klinikarzt 2013; 42(7):288–291, Georg Thieme Verlag

Assadian R.; Händehygiene: Maßnahme Nr. 1 zur Infektionsprävention, Klinik 03/2012, MedMedia Verlag und Mediaservice

Theobald S.; Lebensmittelzusatzstoffe, Teil 2 – Konservierungsmittel, Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin 01/2012, Rosenfluh Publikationen

Stölting P.; Prophylaxe und Therapie der Reisediarrhö, ARS Medici 05/2009, Rosenfluh Publikationen

Schaper A. et al.; Fischvergiftung, Deutsches Ärzteblatt 17/2002, Deutscher Ärzteverlag

Schwermetalle, Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, URL: https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/02_UnerwuenschteStoffeOrganismen/07_Schwermetalle/lm_schwermetalle_node.html
ICD-10: A05